Сливовий соус ткемалі для м’яса, риби та овочів

Сливовий соус ткемалі — це легендарний грузинський соус на основі кислих слив або аличі, який ідеально підкреслює смак м’яса, птиці, риби, картоплі й овочів-гриль. Його впізнають за яскравою кислинкою, часниковим ароматом та насиченим букетом зелені й спецій. Історично ткемалі готували навесні та на початку літа з дикої аличі врожаю цього року, щоб отримати натуральний консервант завдяки високій кислотності соусу. Класичний рецепт передбачає тривале уварювання слив до пюре, додавання часнику, кінзи, уцхо-сунелі та гострого перцю, після чого соус або подають свіжим, або закочують у стерилізовані банки на зиму. Сьогодні ткемалі готують не лише в Грузії, а й у багатьох країнах, адаптуючи рецепт під місцеві сорти слив, однак принцип залишається незмінним — це повинна бути освіжаюча, яскрава й максимально натуральна фруктово-пряна приправа.

У традиційній грузинській кухні словом «ткемалі» історично називали не тільки соус, а й саму дикорослу кислу сливу, з якої його готували, тому назва одночасно позначала і плід, і готову приправу.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Сливи кислі або алича — 1,5 кг без кісточок
• Вода — 150 мл для варіння слив
• Часник — 5–6 зубчиків
• Сіль — 1–1,5 ст. л. без гірки
• Цукор або мед — 1–2 ст. л. за смаком
• Мелений чорний перець — 0,5 ч. л.
• Мелений гострий перець або стручок чилі — за смаком
• Кінза (зелень) — 1 великий пучок
• Кріп — 1 пучок
• М’ята або сушена кудра (болотна м’ята) — 1 невеликий пучок або 1 ст. л. сушеної
• Уцхо-сунелі (мелений блакитний пажитник) — 1–1,5 ч. л.
• Хмелі-сунелі — 1 ч. л. за бажанням
• Оцет винний або яблучний 6 % — 1–2 ст. л. за потреби для регулювання кислотності

Примітка

• Для максимально автентичного смаку краще використовувати кислу аличу або дрібні дикі сливи, але в умовах України чудово підходять садові кислуваті сорти слив.
• Гостроту соусу зручно регулювати меленим перцем чилі: додавайте його наприкінці невеликими порціями й пробуйте соус перед тим, як зняти з вогню.
• Якщо сливи солодкі, частину кислоти варто компенсувати винним або яблучним оцтом, вводячи його поступово по 0,5 ст. л.
• Готовий соус добре зберігається в невеликих банках у холодильнику, для тривалого зберігання на зиму банки необхідно стерилізувати й закатати металевими кришками.

Необхідні інструменти

• Велика каструля з товстим дном для варіння слив
• Дерев’яна лопатка або ложка для помішування
• Сито з дрібними отворами або металевий друшляк для протирання
• Блендер (занурювальний або стаціонарний) за бажанням для додаткового подрібнення
• Ніж і обробна дошка для очищення слив та рубання зелені
• Часникодавка або дрібна тертка для часнику
• Кухонні ваги або мірний посуд для точного відмірювання інгредієнтів
• Стерильні скляні банки та кришки, якщо планується заготівля на зиму

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Переберіть сливи або аличу, видаліть зіпсовані плоди та плодоніжки, ретельно промийте під проточною водою. Розріжте кожну сливу навпіл і вийміть кісточки. Складіть підготовлені плоди в каструлю з товстим дном, додайте воду і злегка струсіть, щоб рідина рівномірно розподілилася.

Крок 2 із 7

Поставте каструлю на середній вогонь, доведіть сливи до кипіння, потім зменшіть нагрів до мінімуму. Томіть масу 20–30 хвилин, періодично помішуючи, поки сливи повністю не розм’якшаться і не почнуть розпадатися на пюре. Стежте, щоб соус не пригорів по краях, за потреби додайте ще трохи води.

Крок 3 із 7

Зніміть каструлю з вогню і трохи остудіть сливову масу, щоб не обпектися під час подальшої обробки. Протріть теплі сливи через сито або друшляк, ретельно вичавлюючи м’якоть ложкою. Шкірки та залишки волокон, що залишилися в ситі, викиньте. У вас повинно вийти однорідне густе пюре без кісточок і шкірки.

Крок 4 із 7

Поверніть сливове пюре в чисту каструлю і знову поставте на слабкий вогонь. Додайте сіль, цукор або мед, мелений чорний перець і за бажанням невелику кількість гострого перцю. Варіть соус 10–15 хвилин, помішуючи, щоб приправи рівномірно розійшлися, а консистенція стала трохи густішою.

Крок 5 із 7

Подрібніть кінзу, кріп і м’яту, видаливши грубі стебла. Часник пропустіть через часникодавку або дрібну тертку. Додайте зелень, часник, уцхо-сунелі та хмелі-сунелі в гарячий соус. Акуратно перемішайте, продовжуючи томити ще 5–7 хвилин на дуже слабкому вогні, не доводячи до активного кипіння, щоб зелень зберегла аромат.

Крок 6 із 7

Спробуйте соус на смак і відрегулюйте баланс: за потреби додайте ще солі, гострого перцю або трохи винного чи яблучного оцту для посилення кислоти, особливо якщо сливи були солодкими. Якщо соус здається занадто густим, влийте трохи гарячої кип’яченої води і ще раз прогрійте до однорідності, якщо рідким — уваріть декілька хвилин до потрібної консистенції.

Крок 7 із 7

Для подачі охолодіть ткемалі до кімнатної температури, а потім поставте в холодильник мінімум на 4 години, щоб смак стабілізувався. Якщо готуєте заготовку на зиму, розлийте гарячий соус по заздалегідь стерилізованих банках, заповнюючи майже до верху, негайно щільно закрийте кришками і переверніть догори дном до повного охолодження. Зберігайте в прохолодному темному місці, а відкриту банку — в холодильнику не довше 2–3 тижнів.