| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 8 | Час: 40 хвилин | Складність: середня |
Заварний крем для торта — це класична французька кремова основа на молоці, жовтках і крохмалі, яку кондитери називають crème pâtissière. Саме він надає торту «Наполеон», «Медовику» та бісквітним десертам танучої у роті ніжності, а еклерам і профітролям — соковитої начинки. Технологія проста: молоко нагрівають, жовтки розтирають з цукром і крохмалем, а потім суміш заварюють до загущення. Важливо постійно помішувати й не перегрівати, щоб яйця не згорнулися. У домашній випічці цей крем цінують за універсальність — його можна ароматизувати ваніллю, цедрою цитрусових, кавою чи шоколадом, змінюючи характер торта без складних технік.
Класичний заварний крем, або crème pâtissière, з’явився у французькій високій кухні в XVIII столітті й досі залишається базовим елементом для більшості європейських тортів та тістечок.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 290 | 5,5 г | 17,5 г | 28,5 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 230 | 4,4 г | 14 г | 22,5 г |
Інгредієнти
- Молоко 3,2 % — 500 мл
- Жовтки курячі — 5 шт. (приблизно 90 г)
- Цукор — 120 г
- Крохмаль кукурудзяний — 40 г
- Вершкове масло 82 % — 50 г
- Ванільний цукор або ванільний екстракт — за смаком
- Сіль — щіпка
Примітка
- Для торта з високими коржами об’єм крему можна подвоїти, зберігаючи ті самі пропорції інгредієнтів.
- Частину молока можна замінити на жирні вершки 30–33 % — крем вийде більш насиченим і стабільним для прошарування.
- Якщо планується легший крем, зменши кількість масла до 30 г або взагалі не додавай його, залишивши лише заварну основу.
- Для шоколадного заварного крему додай 70–100 г темного шоколаду в гарячий готовий крем і добре розмішай до однорідності.
Необхідні інструменти
- Каструля з товстим дном або сотейник
- Жаростійка миска середнього розміру
- Вінчик або ручний міксер
- Кулінарна лопатка з термостійкого силікону
- Кухонні ваги або мірні склянки й ложки
- Сито для просіювання крохмалю й цукру за потреби
- Харчова плівка для накриття крему в контакт
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуй інгредієнти та інструменти. Відокрем жовтки від білків, білки відклади для іншої випічки. Відміряй молоко, цукор, крохмаль і масло. Заздалегідь дістань масло з холодильника, щоб воно стало м’яким, а також підготуй каструлю з товстим дном — це зменшить ризик пригорання крему.
Крок 2 із 7
Змішай жовтки з цукром. Поклади жовтки в миску, додай звичайний і ванільний цукор, щіпку солі. Вінчиком розітри масу до помітного посвітління і легкого загущення. Кристали цукру мають частково розчинитися, а маса стати кремовою — це забезпечить однорідну текстуру готового крему.
Крок 3 із 7
Додай крохмаль до яєчної маси. Просій кукурудзяний крохмаль поверх жовтків з цукром і акуратно вмішуй вінчиком до повної однорідності без грудочок. Потім влий приблизно 100–150 мл холодного молока й знову добре розмішай — має вийти гладка рідка паста. Такий підхід запобігає утворенню крохмальних грудочок під час заварювання.
Крок 4 із 7
Нагрій основу з молока. Вилий решту молока в каструлю, постав на середній вогонь і нагрівай майже до кипіння, але не допускай активного булькання. Коли з’явиться інтенсивна пара і перші маленькі бульбашки по краях, зніми каструлю з вогню. Повільно влий частину гарячого молока в яєчно-крохмальну суміш, постійно помішуючи вінчиком, щоб яйця не згорнулися.
Крок 5 із 7
Завари крем до потрібної густини. Перелий отриману рідку масу назад у каструлю до решти молока та поверни на середній вогонь. Безперервно помішуй вінчиком або силіконовою лопаткою, особливо по дну і по краях. Коли маса загусне й почне ледь бурмотіти, провари ще 30–60 секунд, не припиняючи руху, щоб крохмаль повністю зварився, а крем став однорідним і блискучим.
Крок 6 із 7
Введи вершкове масло та остуди основу. Одразу після зняття з вогню додай м’яке вершкове масло в гарячий крем і ретельно вимішай до повного розчинення. Перелий крем у чисту миску, накрий харчовою плівкою в контакт, щоб уникнути утворення плівки на поверхні. Залиш при кімнатній температурі до повного охолодження, а потім постав у холодильник щонайменше на 2–3 години.
Крок 7 із 7
Підготуй крем до використання в торті. Коли заварний крем повністю охолоне й стане щільнішим, зніми плівку і коротко збий його вінчиком або міксером на мінімальній швидкості до кремової, пластичної консистенції без грудочок. Переконайся, що крем тримає форму на лопатці, але легко розподіляється по коржах. Після цього можна відразу промащувати торт або наповнювати тістечка.
